Avsmakningsmeny i Vilnius

Restaurang i Vilnius Sweet Root uppläggning amuse-bouche

I höstas besökte jag Vilnius. Det var inte min allra första resa dit, men den första på flera år. Min faster har jobbat på den svenska ambassaden i Vilnius i två omgångar och under de perioderna hälsade jag på henne vid ett par tillfällen.

Mycket har hänt i Vilnius sedan mitt första besök, som var ganska kort tid efter Litauens självständighetsförklaring 1990. Bland annat har restaurangscenen utvecklats på ett spännande sätt. Unga innovativa kockar återupptäcker och förnyar det traditionella litauiska köket, som enligt litauerna själva består till största delen av ”potatis och kött, som stoppas in i varandra”, vilket inte är en helt missvisande beskrivning. Man vill fortfarande visa upp klassiska litauiska smaker, men med en modern twist.

Låter konstigt. Smaken är sensationell.

Landets gastronomiska utveckling har tagit fart på allvar under de senaste fem åren, snäppet efter de baltiska grannländerna Lettland och Estland. Även om det finns flera paralleller i matlagningsstil, produkter och ingredienser så har varje land sin egen unika karaktär. Litauen är det land som har fått mest slaviskt inflytande, från länder som Polen och Vitryssland. Estland har i större utsträckning influerats av de skandinaviska länderna, medan Lettland har tydliga inslag från Tyskland, vilket allt har att göra med respektive lands historia i övrigt, styrning och liknande. ”Det råder en viss kulinarisk rivalitet mellan de tre baltiska staterna”, säger Oleg Volkov från Litauens turistbyrå, när vi träffas för lunch i stadskärnan.

Restaurang i Vilnius Sweet Root exteriör
Sweet Root ligger i den rebelliska, trendiga och bohemiska stadsdelen Uzupis.

En av Litauens 30 bästa

Efter två mycket intensiva och innehållsrika dagar i Litauens huvudstad avslutar jag min vistelse med middag på Sweet Root, en restaurang i Vilnius, som står med på den åtråvärda listan av landets 30 bästa restauranger.

Sweet Root ligger i den rebelliska och bohemiska, numera trendiga stadsdelen Uzupis, som utger sig för att vara en separat republik med egen grundlag(!). ”Sweet Root är min favoritrestaurang i världen. Det som är så spännande är att rätterna kan se helt annorlunda ut än de smakar. Till exempel har jag ätit en doughnut fylld med klassisk litauisk sallad på tomat, lök och sour cream”. Det berättar Kristina Skindelyte från Blue Oceans PR, som jag har pratat med tidigare samma dag i ett annat sammanhang. Men trots detta hade jag inte kunnat ana vad som väntade mig.

Restaurang i Vilnius Sweet Root amuse-bouche
Amuse-bouches med äpple och harsyra respektive ärtor och omogna vinbär.

Lokalt koncept

Som sagt, det har varit en lång innehållsrik dag när jag sent omsider anländer till restaurangen. Här välkomnas jag av Sigitas Zemaitis, en av grundarna och delägarna, som galant hjälper mig av med jackan och visar mig till mitt bord. Sweet Roots koncept är grundat på att de enbart använder närproducerade råvaror, från små lokala leverantörer. Dessa presentas på oväntade och sinnrika sätt. Inte sällan relaterar rätterna till klassiska litauiska recept, som kan väcka barndomsminnen hos de litauiska gästerna. I anslutning till restaurangen finns det även en köksträdgård, där vissa av råvarorna odlas. Rätterna byts därför ut i takt med säsongens tillgång.

Restaurang i Vilnius Sweet Root dumpling
Uppläggning av morötter, blomkål och sparris. I framkant dumlings.

Att dricka till maten väljer jag ett glas Métiss 2016, från Domaine Bott-Geyl i franska Alsace, som består av Muscat, Riesling, Pinot Blanc och Chasselas. Det är torsdag kväll och ganska lugnt i matsalen. En bit bort ser jag en annan gäst som (också) skulle kunna vara kritiker eller matskribent. Han ser rutinerad ut och fotar sina rätter utan större ceremoni med sin smartphone. Vid bordet bredvid mig sitter ett par, som har kommit en bit in i sin måltid. Jag noterar att personalen är helt synkroniserade när de serverar dem, både mat och dryck.

Restaurang i Vilnius Sweet Root bord
Jag återvänder gång efter annan till det öppna köket.

Referenser till barndomsminnen

På bordet ligger ett litet kort. Det hade kunnat vara en meny. Men istället är det en osorterad lista av de ingredienser som jag kommer att beta av under kvällen, i form av en sofistikerad avsmakningsmeny – vegan i mitt fall. Till min hjälp har jag fått en blyertspenna, för att bocka av ingredienserna en efter en. Jag var trött när jag kom hit, men Sweet Root har väckt min nyfikenhet. Flera gånger återvänder jag till det öppna köket för att studera kockarna i deras arbete. En gång kommer jag lite för nära med mitt långa ostyriga hår, och blir vänligt ombedd att backa.

Restaurang i Vilnius Sweet Root kålrot
Litauiska barndomsminnen serverade i en ramekin.

Måltiden inleds med en bit utsökt surdegsbröd, smaksatt med libbsticka. Därefter serveras två amuse-bouches med ärtor och omogna vinbär respektive äpple och harsyra. Rätt nummer tre består av morötter, blomkål och vit sparris. Den följs av ett exempel på just litauiska barndomsminnen. Under ett genomskinligt ätbart lock av kålrot i en ramekin döljer sig zucchini, gurka och fermenterade krusbär. Rätten syftar på en lek, där man gömmer/gräver ned, respektive letar efter ett glas (jämför: det genomskinliga locket), som alla litauer känner till.

Restaurang i Vilnius Sweet Root dumpling 2
Dumplings med purjolök, fänkål och rotpersilja.

Flera favoriträtter

Vid det här laget har jag vaknat till på allvar. Näst på tur står fyllda dumplings med purjolök, fänkål och rotpersilja. Sedan är det dags för en av mina favoriter under kvällen. Det är en annan typ av dumpling, friterad, med kantarell och murkla, som presenteras tillsammans med en mycket god buljong på grillad lök och örten isop, samt örtolja och späda granskott. ”Det är så här vi föreställer oss skogen”, säger Sigitas förklarande.

Restaurang i Vilnius Sweet Root dumpling 3
En av mina favoriter under kvällen är denna svampfyllda dumling, som serveras med en mustig buljong.

Efter dumplingen går serveringen vidare med gira, en klassisk alkoholfri dryck som görs på och (verkligen) smakar som rågbröd. Därefter kommer två munsbitar, baserade på plommon, lingon och rökt, torkad rödbeta, som smakar fantastiskt.

Nästa rätt är även den en favorit. Det är ett slags smulpaj på majs, rotselleri och gula rödbetor. Låter konstigt. Smaken är sensationell. Rätt nummer nio(?) i ordningen är en mycket god, mustig och jordnära buljong på rödbetor och svarta vinbär. Den serveras i en bägare med en söt, rund dumpling fylld med surkål på sidan. Kålet är mjukt och fint i smaken. Bägarens kant har doppats i rostad lök, vilket tillför oväntad textur och kontrast.

Restaurang i Vilnius Sweet Root granité
Rabarbergranité för att rensa gommen.

Utmattad av upplevelsen

Vi har kommit in på efterrätterna. Först ut är en granité, på rabarber, kattmynta och blåbär, som dekoreras med blomblad, för att rensa gommen. Huvudefterrätten består sedan av en härlig hasselnötskaka, med hallonsorbet, med mycket smak av hallon, samt färska hallon och en liten ”glasskiva” av karamell. Som avslutning får jag därefter ett urval av söta munsbitar. En av dem är inslagen i ätbart omslagspapper. Till efterrätterna provar jag dessertvinet Brachetto d’Acqui från italienska Braida.

Restaurang i Vilnius Sweet Root hasselnötskaka
Underbar hasselnötskaka med hallon och karamellglas.

Visserligen är portionerna genomgående väl avvägda storleksmässigt, men jag börjar bli ganska utmattad av själva upplevelsen – och alla intryck. Efter att ha avslutat vinet och pratat lite med Sigitas klär jag på mig och gör mig redo att promenera tillbaka till hotellet. Med mig får jag, osannolikt nog, en liten müslibar. ”Om jag (efter ungefär elva rätter) skulle bli hungrig på vägen (under den tio minuter långa promenaden)”. Och det illustrerar nog Sweet Roots identitet ganska väl. Man upphör aldrig att överraskas. Varje rätt – och säkerligen varje nytt besök, är ett äventyr i sig. Absolut inte en avkopplande middag under avspända förhållanden. Utan snarare en utmaning för både hjärna och smaklökar. Det var en ynnest att få ha provat. Och jag hoppas i mitt stilla sinne återvända någon gång i framtiden.

Müslibaren visar sig för övrigt vara söt och god, med lagom textur av grynen, vid senare förtäring. Om någon skulle ha tvivlat på detta.

Foto: Johanna Bergström

Författare: Johanna Elisabet

Johanna Elisabet Bergström är en Stockholmsbaserad skribent, journalist och resebloggare. Utöver resor arbetar hon bland annat med ämnen som skönhet, hälsa, dryck, mat, design och inredning. På sin fritid älskar Johanna att resa, springa långdistans och läsa, gärna nordiska kriminalromaner.

2 reaktioner till “Avsmakningsmeny i Vilnius”

  1. Vilken spännande restaurang! Den ska jag absolut besöka vid min nästa Vilnius-resa. Artikeln ger verkligen mersmak.

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *