Vegan avsmakningsmeny i Palanga

Under en resa till Litauen i höstas bodde jag en natt på Vila Komoda, ett boutiquehotell med restaurang i Palanga, som ligger vid kusten och ofta kallas för landets sommarhuvudstad. Resan var en del av ett större projekt i Baltikum, som även inkluderar Lettland och Estland. Jag kommer fram ganska sent på kvällen efter en lång härlig dag i grannstaden Klaipeda och på landtungan Kuriska näset, som står med på UNESCO:s lista av världsarv. Efter att ha checkat in och samlat ihop mig lite är det dags för middag.

Vila Komoda drivs av paret Karolina Vi-Meid och stjärnkocken Martyn Meid, som båda kommer från regionen kring Palanga/Klaipeda men trots det träffades i London, där Karolina studerade och Martyn drev restaurangen Ink. Hotellet öppnade 2018 efter två år av förberedelser, i en historisk byggnad som Karolinas pappa övertog från den litauiska staten. Restaurangen är nu officiellt rankad som en av de bästa i Litauen. Konceptet är innovativt, i Martyns anda, och baserat på närproducerade och säsongsbetonade råvaror. Vissa ingredienser plockas för hand lokalt.

Restaurang i Palanga Vila Komoda vegan rotselleri
Rotselleri med rågbröd och tryffel.

Avsmakningsmeny i fyra akter

Jag slår mig ned i den ganska avskalade matsalen, som går i naturfärger med enstaka konstverk och historiska foton på väggarna. Det som ska serveras är en vegansk avsmakningsmeny med fyra rätter. Att dricka beställer jag en Chablis. Jag smuttar på vinet. Det har subtil, aromatisk doft och balanserad smak, med inslag av ek, päron och mogna äpplen. Omkring mig är det lugnt, men inte tomt trots den sena timmen. Ett par andra gäster tycks påbörja eller vara i mitten av sina måltider.

Det är en utmaning att laga mat utan smör och grädde. Samtidigt är det en renare matlagning, som är mer ärlig mot råvarorna.

Den första rätten kommer in, konfiterad rotselleri med tryffel, knaprigt täcke av rågbröd (en baltisk specialitet) samt rotsellerispad. Det är Martyn själv som presenterar den. Därmed får jag chans att hälsa på honom en första gång. Rotsellerin är ganska mild i smaken. Den har trevlig konsistens och god umamismak från tryffeln – såklart. Jag älskar tryffel, och umami är en av mina favoritsmaker.

Restaurang i Palanga Vila Komoda vegan porcini
Porcini med nöt- och rågbrödssmul under ett täcke av pumpa, som serveras med miso.

Smakerna stegras

Efter rotsellerin serveras en tallrik med blomkål, blodgrapefrukt, potatiskulor, band av mycket god äpplemarmelad, algen kelp samt lönnlövsformade(!) ark av torkad potatis (se bild högst upp). ”Det är en utmaning för mig som inte har någon specialkost, att laga mat utan smör och grädde. Samtidigt är det en renare matlagning som är mer ärlig mot råvarorna. Kelp inkluderade jag för att den är vitaminrik”, säger Martyn. Denna rätt är mer smakrik än rotsellerin. Den är påfallande välkomponerad, där alla komponenter går att äta tillsammans men även var för sig.

Restaurang i Palanga Vila Komoda vegan pannacotta
Pannacotta på kokosmjölk och basilika.

Jag var lite trött efter den långa dagen när jag anlände till middagen, men har nu börjat vaknat till. Martyn har väckt min nyfikenhet. Nästa rätt på menyn består av porcinisvamp med ett smul av nötter och rågbröd, lite lök samt ett täcke av pumpa. Detta dressar Martyn med vad som skulle kunna vara världens godaste misosoppa.

”Jag rekommenderar att du skär samman allt såhär och blandar för bästa smakupplevelse”, säger han och visar med händerna i kors. Vilket är bra, då jag ofta äter en råvara i taget och ibland delvis kan missa själva kompositionen av rätten. Återigen stegras intensiteten i smak från föregående rätt. Porcinin bidrar med umami, i kombination med misons sötma, textur, sötma och fyllighet från smulet samt viss friskhet från pumpan. Jag blir inspirerad till att använda mer miso i min egen matlagning hemmavid.

Handplockade ingredienser

Vi har kommit fram till efterrätten, en pannacotta på basilika och kokosmjölk som serveras med fläderjuice, som verkligen doftar (och smakar) fläder. Pannacottan är toppad med ett dekorativt lager av isomalt och ätbara blommor. Den har en mycket bra kombination av ört och sötma, samtidigt som den är så pass lätt att man blir sugen på mer.

Fläder och blommor är exempel på ingredienser som Martyn plockar själv. Enligt Karolina, hans fru, lärde han sig cykla ganska nyligen, delvis för att enklare kunna ta sig till fläderbuskarna. ”När jag jobbade i London kunde jag ibland få frågan varför en viss råvara inte fanns på menyn. Då brukade jag förklara att den inte var i säsong där just då”, säger Martyn, som har säsongstänket med sig sedan tidigare.

Restaurang i Palanga Vila Komoda exteriör
Vila Komoda är inhyst i en historisk byggnad från förra sekelskiftet.

Karolina har berättat att de öppnade hotellet mitt under högsäsongen, utan att riktigt känna till sin marknad eller var de kunde finna bra leverantörer. Men hon och Martyn har konsekvent hållit fast vid sitt koncept. De vill vara sig själva med restaurangen och hotellet, som de beskriver som ”ett hem, inte ett jobb”.

Boutiquehotell i Palanga Vila Komoda rum choklad
Hemgjorda chokladpraliner, som låg på min kudde vid ankomsten.

Jag tackar Martyn för en fantastisk middag och vi bestämmer att jag ska äta sen frukost nästa dag, efter en lång guidad tur i Palanga, som jag har inbokad på morgonen. I samband med frukosten får jag chans att fråga honom angående hur avsmakningsmenyn var uppbyggd. Det visar sig att min upplevelse av den var ”rätt”: smakerna stegras från en rätt till nästa, för att sedan brytas av med basilikan i desserten, som dessutom bidrar till att rensa gommen.

Foto: Johanna Bergström

Författare: Johanna Elisabet

Johanna Elisabet Bergström är en Stockholmsbaserad skribent, journalist och resebloggare. Utöver resor arbetar hon bland annat med ämnen som skönhet, hälsa, dryck, mat, design och inredning. På sin fritid älskar Johanna att resa, springa långdistans och läsa, gärna nordiska kriminalromaner.

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *