Lunch på La Calèndula

För en tid sedan besökte jag området Empordà i Costa Brava, i norra Katalonien. Syftet med hela resan var att stifta bekantskap med regionens gastronomi, råvaror, viner och kultur. En av dagarna har vi bokat in lunch på La Calèndula, en Michelin-belönad restaurang som hör ihop med boutiquehotellet Hotel del Teatre i den idylliska medeltida byn Regencós, ett par kilometer från Costa Bravas kust.

La Calèndula drivs i regi av stjärnkocken Iolanda Bustos, som arbetar med stor respekt för natur och miljö. Hon är född och uppvuxen i Empordà och använder sig framförallt av lokala produkter, inte minst vilda örter, blommor och rötter. De samlar hon ofta själv in, till en del från restaurangens trädgård.

Avsmakningsmeny på La Calèndula trädgård
Flera av ingredienserna som Iolanda använder sig av kommer från restaurangens lummiga trädgård.

Iolandas matlagningsstil beskrivs som en blandning av traditionella recept och avant-garde, hela tiden med hållbarheten i fokus. Mycket av sin kunskap sägs det att hon har ärvt från sin mamma.

En avsmakningsmeny med extra allt

Vi anländer till Regencós en solig eftermiddag i juni, efter att ha tillbringat morgonen i Girona, Costa Bravas mysiga huvudstad. La Calèndula är inhyst i det som tidigare var en teater och elegant inredd i modern spansk stil. Vi slår oss ned i matsalen men det finns även sittplatser ute på terrassen och pation.

Avsmakningsmeny på La Calèndula patio
Restaurangen är stilrent inredd. Utomhus finns det en terrass och en elegant patio.

För dagen har Iolanda och hennes team komponerat en imponerande avsmakningsmeny, som får oss att undra hur vi ska kunna äta allt detta under en och samma eftermiddag. Men så är det med den katalanska gästfriheten. Åt mig har rätterna gjorts veganska.

Till maten dricker vi ett urval av viner med ursprungsbeteckningen DO (Denominación de Origen) Empordà. Inleder gör vi dock med xampanyet de saüc, hemmagjort mousserande fläderblomsvin, samt en tomatgaspacho.

Avsmakningsmeny på La Calèndula morot
Min favoriträtt för dagen är Iolandas variationer av morot, med gurkmeja och ingefära.

Menyn är ganska spektakulär. Det är för mycket men vi gör vårt bästa för att åtminstone smaka på alla rätter. Min veganska version består bland annat av misomarinerade onagra-blommor och shiitakesvamp med tapiokapärlor och fänkål, kall soppa på tomat och vattenmelon med grönpepparglass och havsfänkål, vit sparris au naturel med mandelkräm och biodynamiska rödbetor (se bild högst upp), stekta zucchiniblommor med sisho-vinägrett, olika texturer av morötter med gurkmeja och ingefära, jordärtskockor med sjögräs, hibiskusinfuserad ananas med dragonsorbet, pistagepralin med päronsås, sås på röda frukter, mörk choklad och bär samt ett urval av petit fours.

Avsmakningsmeny på La Calèndula efterrätter
Till vänster, en utsökt vegansk efterrätt. Till höger, ett urval av petit fours.

Magiska smaker och texturer

Smakerna är magiska. I det stora urvalet har jag två favoriter. Den ena är morotsrätten, som har ett härligt spel med texturer och får en extra dimension i och med smaksättningen med gurkmeja. Min andra favoriträtt är desserten med pistage, päron och en fantastiskt rik och len mörk choklad. Den äter vi i kombination med ett sött naturvin på druvan carignan från Empordà (men inte DO Empordà som det verkar).

Avsmakningsmeny på La Calèndula Iolanda Bustos
Iolanda Bustos i trädgården utanför La Calèndula.

Med lunchen avslutad tar vi farväl av Iolanda ute i den grönskande trädgården. Hon ser så där lycklig ut som bara de människor gör som sysslar med något de brinner för – och där detta som de gör för något gott med sig, för människor, miljö och omvärld.

På besök i Pals

Vår nästa punkt på programmet är att besöka Pals, en pittoresk liten stad strax nordväst om Regencós, som är känd för sin välbevarade historiska stadskärna, med bland annat en stadsmur och fyra försvarstorn.

Avsmakningsmeny på La Calèndula pals torg
Pals är känt för sin välbevarade medeltida stadskärna.

Pals har anor ända från Medeltiden och är strategiskt placerad på en kulle som tidigare var omgiven av sjöar och våtmarker. Vi parkerar i utkanten och promenerar uppåt längs smala, knaggliga kullerstensgator kantade av bougainvilleas, murgröna och annan medelhavsvegetation.

Efterhand möter vi upp med vår guide, som vant lotsar oss runt, om än på något begränsad engelska. En av de sevärdheter hon visar oss är Torre de les Hores, ett klocktorn från (ungefär) 1100-talet, som är 15 meter högt med två stora klockor ovanför varandra. Härifrån har man en härlig utsikt över staden med omnejd.

Avsmakningsmeny på La Calèndula pals gator
Vi promenerar längs med idylliska slingrande kullerstensgator.

Vi tackar vår guide och lämnar Pals för att återvända till vårt hotell och skölja av oss dagens resdamm. Några av mina kollegor pratar entusiastiskt om att gå och bada innan middagen, vid en strand som de har lokaliserat i närheten.

Foto: Johanna Bergström

Författare: Johanna Elisabet

Johanna Elisabet Bergström är en Stockholmsbaserad skribent, journalist och resebloggare. Utöver resor arbetar hon bland annat med ämnen som skönhet, hälsa, dryck, mat, design och inredning. På sin fritid älskar Johanna att resa, springa långdistans och läsa, gärna nordiska kriminalromaner.

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *